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ミライダネ 4/1日放送回・「おいしい」という感覚を数値化して、商品開発に活かす味覚センサー

TV☆Writer

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現在、味覚センサーは食べ物を商品化する上で大活躍しているようだ。
ラーメンの名店の味をカップ麺で再現して大ヒット商品になったり、調味料の味を客観的な数値にして料理のバリエーションを増やしたりできるのは、味覚センサーのおかげらしい。

『ミライダネ!』という番組でその味覚センサーを取り上げていたので、紹介しようと思う。

上の画像の機械は、ある食品加工会社で使われている味覚センサー。番組に出演した複数の会社の人達が、「今や味覚センサーなしには(食べ物の)商品開発はありえない」と言っていた。

20年数前には「味覚センサーなんて実現不可能だ」という意見が大半だったそうだ。どうやって人間の味覚という曖昧なものを数値化できたのか、開発者の奇抜なアイデアが隠れていて面白い。


この方が、世界で初めて味覚センサーを開発し実用化した都甲潔教授。

味覚センサーを開発しようとしたきっかけは、奥さんの作ったハンバーグなのだそうだ。

ある日食べたハンバーグが特においしいと奥さんに言ったら、ニンジンをハンバーグに入れたからだと言われた。都甲教授はニンジンが嫌いだったのに、ハンバーグをおいしく感じたのが不思議だったそうだ。

こんな日常の何気ないことで人間の感覚の曖昧さと面白さに気づき、味覚センサーを開発するきっかけになったらしい。

客観的に正しい一つの正解なんてものは誰にも永久にわからない。だが元々人間の感覚の方もいい加減で偏った特徴があるものなのだから、味覚センサーも人間の感覚の特徴に合わせれば味覚センサーとしては正解になる、と気づかれたのだろう。

都甲氏は現在のAI開発の発想と同じことを20年くらい前にやっていたのだ。AI(人工知能)はあくまで人間の脳の特徴を真似ようとするもので、客観的に正しい一つの正解を求めるものではないし、AIがやることを人間が満足すればそれでいいという考え方で、味覚センサーの発想と同じだ。

人間は動物の中の一種でしかないわけだし、能力にも限界がある。人間は万能でもなければ正しいわけでもない、という思想があるから味覚センサー開発の成功に繋がったのかも知れない。

まだ20年くらい前までは客観的な一つの正解があるというような思想が主流だったから、他の研究者は開発が難しかったのだろう。AIや味覚センサーを作るのに正解なんて出す必要なんて、もともとなかったわけだ。

下の画像のド派手な方は、あるラーメン屋の社長さん。味覚センサーによってこのラーメン店の味をカップ麺で再現し、大ヒットしているらしい。

社長さんは「(人間の味覚は)1+1=2になるわけではない」と名言を仰っている。

人間の感覚なり社会の常識なりに正解なんてあるはずがないのは当たり前の常識だ。常識がないのが常識で、常識があるという方が非常識で、常識パラドックスだ。

この社長さんは新選組のファンなのかどうか知らないが、「誠」鉢巻とピンクをチョイスするという”センス”が面白い。とても幸せそうな、林家ペーパー子みたいな、ありがたい人だ。

都甲教授にしろこの社長さんにしろ、”コモンセンス”を覆すほどの”センス”をお持ちだから、社会的成功と幸せを掴めたのだろう・・・。

味覚センサーは、「甘み」や「苦味」など、以下の5要素を数値化している。

機械は電気信号で動くので、それぞれの味を電気量に変換すれば数字として”見える化”できるという仕組みだ。

人の感覚を数字にするというのは、単に数値化しただけでは終わらない。数字にすることで足し算とか引き算とかいろんな数字操作ができるようになり、魔法のようなこともできてしまう。

左の女性が味見をして・・・、
「これはコーンクリームスープですか?」
「ピンポーン」
「当りました?やったー」
「ただし偽のコーンクリームスープです」
「エーッ!?」

この偽コーンクリームスープは、牛乳とたくあんを足し算したものだそうだ。

それから、「麦茶 + 牛乳 + 砂糖 = コーヒー牛乳」も人間の曖昧な感覚では成り立つらしい。

偽コーンクリームスープや偽コーヒー牛乳のように、「全然違うものなのに、人が感じている味としては一緒」になる。

人間の脳の勘違い(錯誤)の仕方のクセを見つけて、人の感覚を騙すことに味覚センサーは役立っているのだ(あえて悪い言い方をすれば)。

私達は色んな食品を買って食べて美味しいと感じ、豊かな生活を送っているのだけれど、もともと人間の感覚の勘違いの土台の上に成り立っているのだ。

機械は電気信号で動くが、人間の脳や神経も電気信号で動いているのだから、大雑把に言えば機械も人間も一緒だ。電気信号を適当に変換しさえすれば、人間は美味しいともまずいとも感じることができる。

味覚だけでなく、「幸福感」も感覚だから、幸福かどうかも近い将来には操作できるようになるのではないだろうか。そうやって人の感覚を操作することが良いことなのか悪いことなのかも人の曖昧な感覚と認識次第。

味覚センサーを世界で初めて実用化した都甲教授。
ノーベル賞候補とも言われる氏の大きな夢は、「全世界の人が食に関して幸せになる」こと。

それを可能にするのが味覚センサーなのだと言う。

アレルギーで食べることができない食材でも、味覚センサーで他の食材に取り替えることが可能になり、世界中の人が豊かな食生活を送れるようになる、という主張だ。

ただ、幸せかどうかも人それぞれの感覚だし、偽物を食べて美味しいと勘違いするのが幸せと思うのかどうかは、人それぞれのセンスだな、と思う。

この番組は「某電機メーカーpresents」の番組だしテレビという営利広告媒体なので、自分たちに都合の良いことしか”見える化”していないことを視聴者は注意しながら見ておく方がいいと思う。

テレビの映像を見ることだって、目という視覚センサーで捉えて脳で加工された人間の曖昧な感覚なのだし、幸せにひとつの正解なんてないのだし。
それはラーメン屋社長の色センスが物語っている・・・。

ハイブリットレシピがすごい!

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